Man in a light-colored shirt standing against a textured wall with a 'BORD' sign.

Flux quotidien

- Une conversation avec Joel Aronsson

Tôt le matin à Stockholm. À l'intérieur de Bord, le four à bois crépite doucement. Notre chef préféré, Joel Aronsson, fondateur de Bord et ancien chef du Fäviken, l'un des restaurants les plus réputés au monde, vaque à ses occupations quotidiennes tandis que nous photographions la nouvelle cafetière à piston d'Aarke.

Aarke : Parlez-nous un peu de vous. Où tout a commencé ?

Joël : Je viens du Småland. À seize ans, je suis parti à Åre pour suivre une formation culinaire, surtout pour faire du snowboard. Je passais plus de temps sur les pistes qu'en cours de maths. En dernière année, on devait faire un stage, et je me suis retrouvé chez Fäviken Magasinet, figurez-vous ! C'est là que tout a basculé. Ce fut une véritable révélation, j'ai compris que c'était ça. Cuisiner n'était pas juste un passe-temps ; c'était ma vocation.

Person in a kitchen preparing food with a tray of seafood and a lemon on a cutting board.

« C’était obsessionnel, mais aussi magnifique. Ce genre de précision reste gravé dans la mémoire. »

- Joel Aronsson

Aarke : Fäviken avait une sacrée réputation.

Joël : Oui, c'était comme jouer en Ligue des Champions de la cuisine. Tout devait être parfait : chaque feuille, chaque geste, chaque son dans la cuisine. Je me souviens encore de courir dans la boue, bottes en caoutchouc aux pieds, pour cueillir une seule feuille de blette pour chaque invité. C'était obsessionnel, mais aussi magnifique. Ce genre de précision vous marque à jamais.

Aarke : Qu'avez-vous retenu de cette période ?

Joël : L’idée est simple : si vous pouvez faire mieux, vous devez le faire. C’est un principe que j’applique encore aujourd’hui, en cuisine comme ailleurs. C’est un état d’esprit qui permet de rester motivé, même quand tout semble routinier.

Aarke : Comment cela a-t-il mené à Bord ?

Joël : J'avais toujours rêvé d'ouvrir mon propre restaurant, et après Fäviken, j'ai senti que le moment était venu. Je voulais un espace à moi, quelque chose de petit mais sérieux. Nous avons ouvert Bord en janvier 2023. J'ai encore du mal à y croire parfois. Je suis surtout fier de l'équipe que nous avons constituée, c'est elle qui fait le succès de l'établissement. Ils sont là depuis le premier jour. On se sent comme en famille, mais une famille obsédée par l'amélioration continue.

Person pouring coffee from a coffee press into a ceramic cup on a reflective surface.

Stainless steel coffee press on a kitchen counter with various items including a tray and bowls.

« C’est le même rythme tous les jours, mais ça ne paraît jamais répétitif. C’est ce que j’aime : une structure, mais avec la possibilité de bouger à l’intérieur. »

- Joel Aronsson

Aarke : Vous parlez de flow. Comment le trouvez-vous, au quotidien ?

Joël : Chaque journée se ressemble, mais n'est jamais tout à fait identique. Je me lève, je fais du sport, puis je viens à pied. J'habite à quelques centaines de mètres. J'allume le four à bois, je me prépare un café et un verre d'eau gazeuse. Il faut environ une demi-heure pour que le four chauffe, un moment de calme. Je suis généralement seul à ce moment-là, alors je réfléchis un peu, je réponds peut-être à des messages et je m'occupe des produits arrivés le matin. Une fois le four prêt, je commence à cuire les baguettes. Vers midi, le reste de l'équipe arrive. On boit un café, on parle de la journée et on se met au travail. C'est le même rythme chaque jour, mais je ne m'en lasse jamais. C'est ce que j'apprécie : une structure, mais avec une certaine liberté.

Two chefs in a kitchen setting, one reading a menu and the other looking at a plate with food.

Aarke : Vous avez également un lien fort avec le café.

Joël : Oui, j'adore le café. Je bois celui de David Haugaard depuis environ 2013. On travaille aussi avec lui au restaurant. Chez moi, je prépare mon café à la main tous les matins avec le moulin d'Aarke ; c'est devenu un rituel. Je mets de la musique, je mouds le café, je le laisse infuser, j'attends. Ce n'est pas une question de caféine, mais de bien commencer la journée.

People in a dining setting with one person pouring a drink.

Aarke : Vous avez créé quelque chose qui semble vivant, plein d’énergie. Comment parvenez-vous à maintenir cet équilibre ?

Joël : L'ambiance est aussi importante que la cuisine. Les clients le sentent tout de suite si un restaurant est démotivé. Si l'équipe ne s'amuse pas, les clients non plus. On essaie de rester sérieux, mais aussi de se détendre. On ouvre une bonne bouteille ensemble après le service. Parfois, on fait des dégustations à l'aveugle, on discute, on devine, on rit. Cette énergie est contagieuse.

Aarke : Et ensuite ?

Joël : J'adore gérer Bord, et je trouve qu'avoir un seul petit restaurant est idéal : cela me permet de continuer à cuisiner comme un restaurateur et de descendre à la cave chercher une bouteille de vin. Mais je souhaite continuer à évoluer, à améliorer chaque jour la saveur des plats et à enrichir ma cave. Peut-être qu'un jour, je reprendrai un local à proximité où les clients pourront prendre un verre avant ou après leur dîner chez Bord.